Zetmeel Krijgen door het Bewandelen van het Pad van de Meeste Weerstand
Resistent zetmeel (resistant starch) werd pas in 1982 ontdekt.
Daarvoor dachten we dat alle soorten zetmeel verteerd kon worden door de spijsverteringsenzymen in onze dunne darm.
Latere studies bevestigden dat er inderdaad zetmeel is die de spijsvertering weerstaat en die in onze dikke darm terechtkomen waar ze vervolgens onze goede bacteriën kunnen voeden net zoals vezel dat doet.
Resistent zetmeel bevindt zich van nature in veel algemene voedingsmiddelen, waaronder granen, groenten, bonen, zaden, en sommige noten, maar in kleine hoeveelheden, slechts een paar procent van het totaal.
Er zijn echter een paar manieren om ervoor te zorgen dat het overgebleven zetmeel zich aansluit bij het verzet.
Als normaal zetmeel gekookt en vervolgens afgekoeld wordt, herkristalliseert een deel van het zetmeel zich in het resistente zetmeel.
Om deze reden kan pastasalade gezonder zijn dan warme pasta, en aardappelsalade gezonder dan een gepofte aardappel, maar het effect is niet groot.
De hoeveelheid resistente zetmeel gaat van ongeveer 3% naar 4%.
De beste bron van resistent zetmeel is daarom niet het eten van koude zetmelen, maar het eten van bonen, die beginnen bij 4 of 5 [%], en van daaruit alleen maar meer wordt.
Bengalen gram is een andere naam voor garbanzo bonen of kikkererwten.
Als je gekookte zwarte bonen 'mengt' met een mooi, fris ontlasting monster, er is zo veel vezel en resistent zetmeel in die boon, in die bonen, de pH-waarde daalt wanneer de goede bacteriën de gunstige korte keten vetzuren produceren, die worden geassocieerd met een lager risico op darmkanker, zoals ik besproken heb, zowel indirect als direct.
Hoe meer je van dit 'poepige' zwarte bonen mengsel smeert op menselijk darmkanker, hoe minder kankercellen overleven.
Of we kunnen bessen eten bij onze maaltijden; deze fungeren als zetmeel blokkers.
Frambozen, bijvoorbeeld, remt het enzym dat we gebruiken om zetmeel te verteren volledig, waardoor er meer overblijft voor onze vriendelijke flora.
Dus frambozenjam op toast, aardbeien op cornflakes, of het maken van bosbessenpannenkoekjes, kan ervoor zorgen dat iemands goede bacteriën meedelen in het ontbijt-feestje.
Een andere manier om onze goede bacteriën te voeden is om volwaardige granen, bonen, noten en zaden te eten.
Als je mensen opsplitst in twee groepen en je laat ze hetzelfde voedsel innemen, maar in de ene groep zijn de zaden, granen, bonen, en kikkererwten die ze eten in hun volwaardige vorm gelaten, terwijl het voedsel van de andere groep wordt vermalen, wat gebeurt er dan?
Bijvoorbeeld, voor het ontbijt krijgt de volkoren (volwaardige) groep muesli voor het ontbijt, en de groep van de gemalen granen krijgt dezelfde muesli, maar dan gemengd in een pap.
Op dezelfde manier worden er bij de volwaardige groep bonen toegevoegd aan salades, terwijl deze in de gemalen groep gemengd werden tot een hummus.
Merk wel op dat beide groepen volle granen aten, dus niet geraffineerde granen.
Ze aten volwaardige voeding; alleen in de gemalen graan groep werden de volle granen, bonen en zaden vermengd tot meel.
Dus wat gebeurde er?
Het volkoren dieet verdubbelde de omvang van de ontlasting, meer dan in de gemalen graan groep, ondanks dat ze dus hetzelfde voedsel en dezelfde hoeveelheid voedsel aten.
Waarom?
Omdat er zo veel meer was voor onze goede bacteriën om te eten, onze bacteriën groeiden zo goed dat ze blijkbaar het volume van de ontlasting vergroot hebben.
Alhoewel mensen hun voedsel kauwden, werden grote hoeveelheden ogenschijnlijk hele zaden gevonden in de ontlasting, maar bij nader inzien waren het helemaal geen hele zaden; onze bacteriën hadden een feestmaaltijd.
De kleine stukjes die achterblijven nadat we ze kauwen vervoeren al dit zetmeel en goede spul rechtstreeks naar onze goede bacteriën, met als resultaat dat het ontlasting pH daalt als onze bacteriën zo veel van die korte keten vetzuren produceert.
En dus zijn volkoren granen geweldig, maar volkoren granen die intact zijn, zijn wellicht nog beter, waardoor we onze goede darmbacteriën kunnen voeden met de restjes.
Eenmaal in onze dikke darm, is men erachter gekomen dat zetmeel dezelfde voordelen heeft als vezels, beiden verzachten en vullen onze ontlasting en verminderen het risico op darmkanker door verlaging van pH, de verhoging van de productie van korte keten vetzuren, de vermindering van producten van eiwit fermentatie— ook wel bekend als bedorven producten- en het verminderen van secundaire gal producten.
Dus hey, als resistent zetmeel zo geweldig is, waarom gebruiken we dan niet gewoon resistent zetmeel pillen?
Commerciële preparaten van resistent zetmeel zijn nu beschikbaar; dat kan voor niemand een verrassing zijn.
Voedingswetenschappers hebben een aantal resistent zetmeel verrijkte producten ontwikkeld.
Immers, het is moeilijk om een vezelrijk dieet aan te bevelen aan de mensen.
Zou het niet makkelijker zijn om junk food te verrijken?
En inderdaad, je kunt nu taartjes kopen waarover wordt opgeschept dat ze resistent maïszetmeel bevatten.
Maar enkel het innemen van resistent zetmeel supplementen werkt niet.
Er zijn tot op heden twee onderzoeken geweest waarin geprobeerd werd om kanker in mensen met genetische aandoeningen die hen in een extreme hoog risico plaatsen, te voorkomen, beter gezegd, bij mensen die virtueel 100% kans op kanker hebben, en resistent zetmeel supplementen hielpen niet.
Ook hier.
Dus of we kijken in de verkeerde richting, of de ontwikkeling van erfelijke darmkanker is enigszins anders dan gewone darmkanker, of je kunt de effecten van natuurlijk voorkomend voedingsvezel in plantaardige voeding door mensen gewoon een resistent zetmeel supplement te geven, niet nabootsen.
Bijvoorbeeld, om resistente zetmeel te laten werken, moet het helemaal naar beneden naar het einde van de dikke darm komen, waar de meeste tumoren zich vormen.
Maar als de bacteriën die zich hogerop bevinden alles eten, dan werkt het wellicht niet beschermend, dus moeten we wellicht ook vezels eten om het vooruit te duwen.
Dus we eten ofwel enorme hoeveelheden resistent zetmeel—ongeveer zoveel als in Afrika gegeten wordt, tweemaal zoveel als werd getracht in de twee onderzoeken met kanker, of we consumeren voedingsmiddelen die vol zitten van zowel resistent zetmeel als vezels.
In andere woorden, vanuit een oogpunt van volksgezondheid, is het eten van een verscheidenheid aan volwaardig, plantaardig voedsel dat rijk is aan voedingsvezels zoals hele granen, groenten, fruit en bonen een voorkeursstrategie voor het verminderen van het risico op kanker.